1. Phụ gia bánh mì là gì? Vai trò của phụ gia bánh mì

1.1. Phụ gia bánh mì là gì?

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp đặc biệt chứa nhiều chất xúc tác được sử dụng trong quá trình lên men bột mì. Trong thành phần của phụ gia bánh mì được sử dụng phổ biến trên thị trường hiện nay có chứa rất nhiều gluten, flour, enzyme, oxidant, emulsifiers....

Nếu bạn đang cố gắng hình dung tác dụng của phụ gia bánh mì thì ví dụ sau đây sẽ giúp bạn hình dung rõ hơn. Cụ thể, một cục bột mì có kích cỡ bằng ngón chân cái, sau khi thêm phụ gia có thể nở thành một ổ bánh mì to bằng kích cỡ cùm tay.

Phụ gia bánh mì không chỉ có tác dụng làm tăng độ xốp cho bánh mì mà còn là chất xúc tác cho quá trình lên men bánh mì. Bột mì được thêm chất phụ gia ủ càng lâu sẽ càng nở to hơn. Không chỉ thế, bột bánh cũng nở xốp hơn và đảm bảo cho ra những mẻ bánh mì bọng ruột.

Ngoài ra hiện nay nhiều cửa hàng bánh mì cũng sử dụng một loại chất phụ gia có tên là bromate kali. Chất phụ gia bánh mì này có xuất xứ từ Trung Quốc và được quảng cáo là giúp bột làm bánh đặc, chắc chắn hơn tăng cường chất lượng của bột làm bánh.

Tỷ lệ bột bánh mì và phụ gia như sau: 10kg bột mì/ 60g men/ 40g phụ gia/ 10 viên vitamin C.

Chắc hẳn bạn đang khá thắc mắc về vitamin C có trong công thức trên đúng không? Từ năm 1985 người ta đã sử dụng vitamin C trong quá trình làm bánh mì. Tác dụng của vitamin C đó là giúp cho bánh không bị nhả nước. Do đó khi bánh mì còn được làm từ bột 8 phần nước thì người ta đã thêm vitamin C vào (Hiện nay hầu hết các cửa tiệm đều sử dụng bột mì 11 phần nước, hay bột mì số 11, protein 11%).

1.2. Phụ gia bánh mì có vai trò như thế nào?

Như vậy, bạn đã biết được phụ gia bánh mì là gì và một số chất phụ gia bánh mì được sử dụng phổ biến nhất hiện nay. Vậy cụ thể phụ gia bánh mì có công dụng như thế nào mà được sử dụng phổ biến đến vậy?

Lên men bột bánh mì là công đoạn không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì. Trong công đoạn lên men bột thì khí CO2 sẽ được tạo ra thông qua quá trình các con men ăn đường có trong bột bánh. Lượng khí CO2 tạo ra sẽ làm cho bộ ổ bánh mì nở phồng to ra và tạo ra chiếc bánh mì có kích cỡ lớn hơn rất nhiều so với thể tích của một nhà bánh mì lúc ban đầu.

Trong bánh mì tự nhiên thì các protein có trong bột mì sẽ đóng vai trò như là những cầu nối với nhau và chúng có chức năng giữ khí CO2 trong bánh mì giúp cho bánh mì phồng to hơn.

Trong điều kiện lý tưởng nhất thì người ta bánh mì sẽ sử dụng bột mì “chuẩn”. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay thì bột mì được sử dụng để làm bánh không phải là loại bột “chuẩn”, do đó thì bắt buộc phải thêm chất phụ gia vào để định hình bánh mì và giúp bột bánh nở to hơn.

Thực trạng ở nước ta hiện nay đó là hầu hết các lò bánh mì đều sử dụng loại bột có hàm lượng protein thấp hơn mức tiêu chuẩn. Chính vì thế họ luôn phải sử dụng phụ gia bánh mì. Nguyên nhân rất đơn giản, hàm lượng protein trong bột không đủ nên không thể hình thành các khung protein để giữ khí CO2, do đó bánh mì sẽ không xốp và không phồng to được.

Bánh mì Việt Nam vốn nổi tiếng là loại bánh mì có độ xốp lớn nhất thế giới. Điều này có được chủ yếu là nhờ các chất nhũ hóa có trong phụ gia bánh mì sẽ đóng vai trò như lớp khung giữ lại khí CO2 trong bột bánh. Hàm lượng chất phụ gia phụ thuộc vào chất lượng bột mì. Bạn sẽ cần càng nhiều chất phụ gia nếu như chất lượng của bột càng kém.

Ngoài ra, phụ gia bánh mì còn là “thức ăn” cho những con men, vì thế mới nói chúng là chất xúc tác giúp cho quá trình lên men có hiệu quả cao hơn. Tinh bột mì dưới tác dụng của chất phụ gia sẽ ngay lập tức chuyển hóa thành nhiều carbohydrate ngắn mạch. So với tinh bột thì cơ thể chúng ta hấp thu carbohydrate dễ dàng hơn nhiều.

2. Tìm hiểu quy trình làm bánh mì sử dụng chất phụ gia

Ở Việt Nam, phụ gia bánh mì được sử dụng với mục đích là chất xúc tác cho quá trình lên men bánh mì. Bánh mì ra lò cũng có màu vàng đẹp mắt và hương thơm đặc trưng của bột bánh. Đồng thời ruột bánh mì cũng dẻo, xốp và mềm.

Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm bánh mì bao gồm: Bột mì, men bánh mì, nước, muối, trứng, phụ gia bánh mì và đặc biệt là vitamin C.

Trong quá trình làm bánh mì thì khâu quan trọng nhất là đánh bột. Khi chưa có máy móc hỗ trợ thì 100% bột mì được nhào thủ công trong các thùng chứa cỡ lớn. Sau này bột bánh mì được nhào trong các thau theo từng mẻ nhỏ hơn và cái tiến mới nhất đó là máy đánh bột sẽ giúp xử lý khâu nhào bột.

Hiện nay, người ta sử dụng men bánh mì thương phẩm (Saccharomyces cerevisiae) trong khâu đánh bột nhằm giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Hàm lượng protein trong bột mì ở mức 11 – 12% là tiêu chuẩn cho bột làm bánh mì. Nếu sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp hơn hoặc cao hơn thì bánh mì sẽ không nở to như mong đợi.

Ngoài ra thì tốc độ quay của máy trộn bột sẽ quyết định thời gian đánh bột, máy quay càng nhanh thì thời gian trộn bột càng ngắn. Tuy nhiên, thời gian trộn bột sẽ được điều chỉnh ở mức thích hợp, không nhanh quá cũng không chậm quá. Trung bình thời gian trộn bột sẽ kéo dài từ 5 phút đến 20 phút.

3. Phụ gia bánh mì có tác dụng phụ nào không?

Như đã tìm hiểu trong những phần trước thì trong phụ gia bánh mì có chứa gluten, enzyme, oxidant, flour… có tác dụng hỗ trợ quá trình lên men bột mì, giúp bột bánh nở to hơn.

Có thể bạn chưa biết, gluten là thành phần chính của lúa mì. Trong bột mì luôn có chứa gluten và nhờ có nhóm protein này thì mới làm được bánh mì. Hàm lượng gluten cũng quyết định chất lượng của cả bột mì và bánh mì.

Nhìn chung, các chất có trong phụ gia bánh mì đều có vai trò quan trọng và cần thiết trong quá trình làm bánh. Bản thân chất phụ gia bánh mì sẽ không gây hại hay có bất kỳ tác dụng phụ nào nếu được sử dụng với liều lượng hợp lý.

Sau khi tìm hiểu phụ gia bánh mì là gì và tính chất của phụ gia bánh mì, chắc hẳn bạn đã cảm thấy yên tâm phần nào. Về bản chất thì phụ gia bánh mì chứa những chất cần thiết để thúc đẩy quá trình lên men bột mì, vì vậy nên nếu được sử dụng đúng liều lượng thì sẽ không có tác dụng phụ nào đáng lo ngại.