1. Giao việc cho đúng người

Như đã nói trước đó thì sự hiệu quả của nhà bếp chính là chìa khóa thành công cho nhà hàng. Bởi vậy mà người chủ nhà hàng và người đầu bếp trưởng phải tìm hiểu và học hỏi cách quản lý bếp nhà hàng sao cho hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc đầu tiên cần ghi nhớ đó là giao việc cho đúng người, hay là phân bố nguồn nhân lực hợp lý.

Căn bếp trong nhà hàng thường có khá nhiều nhân viên và cũng là một khu vực rộng rãi. Với số lượng nhân viên và phụ bếp nhiều, nếu không phân chia công việc cụ thể theo từng công đoạn và khu vực thì căn bếp sẽ trở nên rất lộn xộn, nhốn nháo và hoạt động kém hiệu quả.

Căn bếp nên được chia thành từng khu vực chức năng. Tại mỗi khu vực cần bố trí nhân sự phù hợp với sở trường, kinh nghiệm và điểm mạnh của họ.

Có một quan điểm khá “lạc hậu” đó là bếp trưởng và bếp phó sẽ luôn phụ trách đứng bếp. Mặc dù trong một số trường hợp, món ăn phải được chế biến bởi bếp trưởng và bếp phó, tuy nhiên điều đó không xảy ra thường xuyên.

Thay vào đó, bếp trưởng và bếp phó nên dành nhiều thời gian hơn để quản lý các hoạt động trong nhà bếp, chẳng hạn như giám sát, đào tạo nhân viên, lên kế hoạch mua nguyên liệu, nghiên cứu món ăn mới…

Nhân sự cần được phân công hợp lý vào từng khu vực và khu vực đó phải được vận hành trơn tru. Như vậy từng công đoạn chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu đều có người thích hợp phụ trách. Từ đó hoạt động trong nhà bếp diễn ra nhịp nhàng và hiệu quả hơn rất nhiều. Sự chuyên môn hóa sẽ đi kèm với chất lượng.

2. Kiểm soát nguyên liệu và hàng tồn kho

Nguyên liệu và hàng tồn kho nếu không được kiểm soát chặt chẽ thì có nguy cơ cao bị thất thoát. Điều này không chỉ gây ra thiệt hại về kinh tế mà còn là nguy cơ của nhiều sự cố. Bạn sẽ làm gì khi cần nấu một lượng lớn thức ăn nhưng sát giờ nấu mới phát hiện ra nguyên liệu bị thiếu?

Hiện nay, các phương pháp kiểm soát nguyên liệu truyền thống thông qua sổ sách hoặc bảng tính Excel không còn thực sự hiệu quả. Đối với những căn bếp lớn, lượng nhập nguyên liệu về nhiều và nhập thường xuyên thì những cách làm trên vẫn có thể xảy ra những sai sót nhất định.

Giải pháp dành cho các nhà hàng đó là áp dụng công nghệ bằng cách tìm kiếm các phần mềm quản lý nhà hàng hoặc quản lý kho bếp. Mọi hoạt động nhập, xuất và sử dụng nguyên liệu đều được tự động ghi chép lại kịp thời và hạn chế tối đa sai sót.

3. Áp dụng quy trình làm việc khoa học

Như đã nói, căn bếp nhốn nháo sẽ khó mà vận hành hiệu quả và đôi khi việc chờ đợi món ăn quá lâu sẽ khiến thực khách có ấn tượng không tốt với nhà hàng. Thậm chí khách hàng có thể bỏ về và không quay lại lần nào nữa.

Để tình trạng trên không xảy ra thì cần xây dựng một quy trình làm việc khoa học, nhịp nhàng để áp dụng trong căn bếp. Order từ khách hàng sẽ được bếp trưởng tiếp nhận. Sau đó bếp trưởng sẽ phân chia công việc cụ thể cho từng bộ phận.

Sau đó, bếp trưởng tiếp tục giám sát hoạt động tại mỗi bộ phận và góp ý để từng bộ phận hoạt động hiệu quả hơn. Các công đoạn nối tiếp nhau được thực hiện một cách liền mạch giúp rút ngắn đáng kể thời gian nấu. Những sự cố như sử dụng dụng cụ bừa bãi, chồng chéo công đoạn… sẽ không xuất hiện trong căn bếp.

4. Đầu tư vào thiết bị và dụng cụ nhà bếp

Thiết bị và dụng cụ nhà bếp có chất lượng tốt có thể hỗ trợ rất nhiều cho quá trình nấu ăn. Mặc dù giá thành của chúng không hề thấp, tuy nhiên đáng để đầu tư nhằm nâng cao chất lượng món ăn.

Bên cạnh đó thì bạn có cần mua sắm những đồ dùng có chất lượng tốt đến từ những thương hiệu nổi tiếng Tuy đắt hơn một chút tuy nhiên hiệu quả mang lại tốt hơn và lâu dài hơn.

Chẳng hạn như một chiếc tủ đông có dung tích lớn có thể giúp bảo quản được rất nhiều nguyên liệu trong thời gian dài mà không sợ bị hỏng. Cách sử dụng cũ thường có giá thành rẻ hơn tuy nhiên đây không phải là một lựa chọn thông minh bởi vì chúng có sẽ có tuổi thọ thấp hơn và dễ bị hỏng hơn.

5. Phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận

Sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận là cơ sở để đạt được hiệu quả lớn nhất trong công việc. Chẳng hạn như sự phối hợp giữa nhà bếp và những người phục vụ. Người phục vụ là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, hiểu được nhu cầu của khách hàng và có thể cung cấp thêm cả thông tin về độ tuổi hoặc tâm trạng của khách hàng.

Ví dụ: Khi một khách hàng lớn tuổi gọi món, người phục vụ sẽ ghi chú thêm rằng món ăn được phục vụ cho khách hàng lớn tuổi, từ đó người đầu bếp sẽ điều chỉnh gia vị đậm hơn một chút cho phù hợp với khẩu vị của thực khách.

Bên cạnh đó thì các hoạt động tập thể cũng có tác động tích cực trong gắn kết các bộ phận với nhau.

6. Đào tạo nâng cao tay nghề

Đào tạo nâng cao tay nghề là hoạt động nên được tiến hành thường xuyên nhằm giúp cho những nhân viên làm việc trong nhà bếp nâng cao tay nghề. Song song với đó là chất lượng món ăn cũng sẽ được nâng cao.

Bên cạnh đó những sai sót trong quá trình chế biến món ăn cũng sẽ được giảm đi đáng kể. Để nhà hàng có thể phát triển kinh doanh và bắt kịp những xu hướng ẩm thực mới thì việc đào tạo một đội ngũ đầu bếp giỏi là yêu cầu tất yếu.

Không chỉ dừng lại ở tay nghề, các buổi đào tạo nâng cao trình độ cũng giúp cho nhân viên có thêm sự tự tin, ứng phó tốt hơn với những tình huống bất ngờ phát sinh.

Trên đây bài viết đã chia sẻ đến bạn đọc 6 cách quản lý bếp nhà hàng nhằm hoàn thiện khu bếp trên tất cả các phương diện. Hy vọng những chia sẻ trên đây sẽ có giá trị tham khảo, giúp bạn tái thiết lại khu bếp nhà hàng. Bạn cũng cần lưu ý rằng nên để cho nhân viên có thời gian để thích ứng và đừng đòi hỏi quá khắt khe về một sự thay đổi nhanh chóng trong thời gian ngắn.