1. Pour Over là gì? Tìm hiểu về kỹ thuật pha cà phê Pour Over

1.1. Pour Over là gì?

Pour Over là kỹ thuật pha cà phê theo kiểu truyền thống, cách pha trông có vẻ khá đơn giản nhưng sự hiệu quả là không thể xem nhẹ. Phương pháp pha cà phê này có cơ chế khá tương đồng với cà phê phin của Việt Nam.

Pour Over sử dụng phương pháp nhỏ giọt. Người ta sẽ sử dụng một dụng cụ đặc biệt trong đó có bộ phận lọc (bằng lưới thép hoặc giấy lọc), một bộ phận có tác dụng cố định phần lọc và cuối cùng là bình hoặc ly đựng cà phê.

Phương pháp Pour Over được phát minh ra tại Đức vào năm 1908. Với cách pha chế tương đối cầu kỳ như vậy thì cà phê và nước pha là hai yếu tố cần được lựa chọn rất tỉ mỉ.

Nước sử dụng để pha cà phê phải là loại nước tinh khiết, có nhiệt độ phù hợp. Tiếp theo, để cho ra một ly cà phê ngon chuẩn vị truyền thống thì cần phải sử dụng loại cà phê hảo hạng, hương vị thơm ngon. Nếu sử dụng cà phê chất lượng kém thì sau khi pha sẽ cho ra hương vị dở tệ, rất khó uống.

Người pha cà phê sẽ rót nước nóng từ từ vào dụng cụ có chứa bộ lọc. Sau đó nước sẽ ngấm vào cà phê, đi qua bộ lọc và chảy xuống bình chứa theo hình thức nhỏ giọt.

Nếu xem pha cà phê theo kiểu Pour Over lần đầu tiên thì bạn sẽ không nghĩ đây là một kỹ thuật pha cà phê, bởi tất cả những gì bạn cần làm có vẻ như chỉ là rót nước nóng. Tuy nhiên, Pour Over ẩn chứa trong nó nhiều hơn vẻ về bề ngoài, và nếu cho rằng chỉ cần rót nước vào cà phê thì bạn sẽ không bao giờ làm chủ được kỹ thuật này.

1.2. Bộ dụng cụ pha cà phê theo kỹ thuật Pour Over

Một bộ dụng cụ pha cà phê sử dụng kỹ thuật Pour Over tiêu chuẩn bao gồm: 1 phễu hình nón, lưới lọc hoặc giấy lọc, ấm nước có vòi rót nhỏ, đồng hồ bấm giờ và cân điện tử loại nhỏ.

Phễu pha cà phê lại có nhiều loại khác nhau dựa trên độ mở của phễu, kích thước và vị trí của lỗ lọc… Hiện nay, người ta sử dụng một số bộ lọc phổ biến như Bee House, Hario V60, Melitta, Chemex… hoặc loại đơn giản nhất được tạo thành từ túi vải kết hợp cùng phễu lưới thép.

1.2.1. Bộ lọc hình nón

Bộ lọc hình nón có đại diện tiêu biểu nhất là Hario V60 với kết cấu cực kỳ đơn giản, trông chỉ tương tự như một chiếc phễu mà thôi. Khi sử dụng bộ lọc kiểu này, tất cả những gì người pha chế cần làm là rót nước vào bộ lọc một cách đều đặn và rót một lần duy nhất.

Người pha chế cần duy trì rót nước đều tay và nhanh chóng. Kỹ thuật này giúp hương vị gốc của cà phê được giữ lại trọn vẹn, cà phê pha chế ra sẽ có vị thơm ngon và tính acidity (độ chua) sẽ được giảm xuống mức tối thiểu.

Kỹ thuật rót nước sử dụng cho bộ lọc hình nón có khả năng tùy biến cao và bạn chỉ có thể thành thục sau một thời gian dài luyện tập. Chính vì thế mà nếu bạn mới học tập kỹ thuật Pour Over thì Hario V60 không phải là lựa chọn phù hợp với bạn.

Nếu như bạn để bất cứ một khoảng trễ nào trong khi rót nước thì cà phê thành phẩm sẽ ít nhiều sẽ có một chút vị chua. Như vậy xem như tách cà phê của bạn vẫn chưa thực sự hoàn hảo.

1.2.2. Bộ lọc đáy phẳng

Bộ lọc đáy phẳng xuất hiện sau bộ lọc hình nón và có khả năng chiết suất tốt hơn so với bộ lọc hình nón. Bộ lọc đáy phẳng được gọi tên là Kalita. Phễu lọc Kalita được thiết kế 3 lỗ thoát nước ở dưới đáy, qua đó người pha chế có thể điều chỉnh được lượng cà phê chiết suất.

Trước đây, người Nhật sử dụng chất liệu gốm và thủy tinh để chế tạo Kalita. sau này, Kalita còn được chế tạo bằng thép không gỉ. Kalita bằng thép cho hương vị cà phê thơm ngon hơn bởi vì nhiệt lượng từ nước sẽ ít bị hấp thu hơn so với Kalita bằng thủy tinh hoặc gốm trước đó.

Hạn chế duy nhất của Kalita đó là về liều lượng cà phê mỗi lần pha chế. Bạn chỉ có thể sử dụng tối đa 45g cà phê mỗi lần khi pha chế bằng Kalita tiêu chuẩn. 45g là mức tối đa, thực tế mỗi lần pha chế bạn chỉ nên sử dụng 20 – 30g và rõ ràng con số này là quá ít nếu đặt trong bối cảnh quán cà phê.

1.2.3. Bộ lọc tự động

Bộ lọc tự động có khả năng giữ lại nước và cà phê. Mỗi lần muốn sử dụng thì bạn chỉ cần mở van để lấy một ít cà phê. Bộ lọc tự động phổ biến nhất có tên là Clever, December Dripper (một biến thể của Kalita). December Dripper có tối đa 12 lỗ lọc và bạn có thể tùy chỉnh số lỗ lọc đóng hoặc mở, cho phép bạn điều chỉnh thời gian ngâm ủ cà phê.

Với bộ lọc tự độc, chất lượng của cà phê được duy trì nhất quán tốt hơn. Hơn nữa, bộ lọc tự động cũng phù hợp với những người thợ pha chế mới vào nghề hơn là bộ lọc phẳng và bộ lọc hình nón. Tuy vậy, những người đam mê với kỹ thuật pha chế cà phê lại ưa thích bộ lọc hình nón và bộ lọc phẳng hơn. Đối với họ sử dụng bộ lọc tự động sẽ không rèn luyện được kỹ thuật rót nước và sự kiên nhẫn. Họ cho rằng pha cà phê Pour Over bằng bộ lọc tự động sẽ thiếu mất đi sự tinh tế và tính nghệ thuật.

2. Sử dụng bình Chemex cho kỹ thuật Pour Over

Bình Chemex được phát minh ra năm 1941 bởi tiến sĩ Peter Schlumbohm. Bình này sử dụng lớp giấy lọc rất dày. Cà phê Pour Over được pha chế bằng bình Chemex có màu sắc tươi sáng và hương vị thơm ngon, vô cùng tinh tế.

Quy trình pha cà phê bằng bình Chemex là một quy trình vô cùng nghiêm ngặt cả về chất lượng nước, chất lượng cà phê, và nhất là nghiêm ngặt về mặt thời gian. Nước pha cà phê phải là loại nước sạch và cực kỳ tinh khiết.

Trước khi pha cà phê, cần rót nước nóng lên giấy lọc và tráng quá bình để tẩy bớt đi mùi của giấy. Bạn cần đun sôi nước trong đúng 4 phút 30 giây, sau đó tắt bếp và đợi thêm đúng 30 giây nữa để nhiệt độ của nước giảm xuống đến mức lý tưởng.

Trong quá trình rót nước, bạn không được rót trực tiếp vào bộ lọc mà phải rót nước theo hình dạng xoắn ốc thuận chiều kim đồng hồ. Bắt đầu rót nước từ phần trung tâm và mở rộng dần ra phần rìa của bộ lọc, sau đó làm ngược lại. Cứ tiếp tục như vậy trong vòng 4 phút đồng hồ.

Trong quá trình pha chế, nếu thấy bột cà phê bắn lên bề mặt giấy lọc thì có nghĩa là bạn rót nước quá nhanh hoặc rót không đều tay. Nguyên nhân cũng có thể là do chiếc vòi trên bình nước của bạn có kích cỡ quá lớn. Bạn cũng cần điều chỉnh tốc độ rót nước chậm lại và cố gắng rót nước đúng kỹ thuật.

Bên cạnh đó, trước khi bắt đầu pha chế hãy nhớ tráng bình bằng nước nóng một lần để cà phê thành phẩm không bị nguội quá nhanh. Có một cách khác để khắc phục đó là nhúng tách vào nước nóng trước rồi sau đó mới rót cà phê từ bình ra tách để thưởng thức.

Nếu thấy tách cà phê có mùi vị của giấy thì có nghĩa là bạn đã quên làm ướt bộ lọc trước khi bắt đầu pha cà phê. Hãy ghi nhớ điều này để trong lần tới không mắc lỗi tương tự nhé!

Trên đây, bài viết đã cung cấp thêm cho bạn đọc những kiến thức thú vị xoay quanh câu hỏi “Pour Over là gì?”. Kỹ thuật pha cà phê Pour Over là kỹ thuật bạn cần thành thục nếu muốn làm việc với vai trò Barista, hoặc đơn giản là bạn nghiện cà phê và muốn thưởng thức một ly cà phê chuẩn bị cà phê nguyên chất. Tuy nhìn hình thức bề ngoài chỉ là rót nước vào dụng cụ pha cà phê, tuy nhiên bạn cần phải tuân thủ những quy định nghiêm ngặt về nước, loại cà phê cũng như độ chính xác trong từng thao tác thực hiện để có được tách cà phê thơm ngon chuẩn bị nhất.