1. Bột khai là bột gì?

Bột khai còn có tên gọi khác là Baking Ammonia (gọi là “Bicarbonate d’ammonium” trong tiếng Pháp), giống như tên gọi, đây là loại bột có mùi khai đặc trưng, đóng vai trò là chất phụ gia thực phẩm có tác dụng làm thực phẩm nở, xốp, nổi to hơn. Thành phần chính của bột khai là NH4HCO3 (Ammonium bicarbonate), được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh, kẹo.

Bột khai có màu trắng đục, là loại bột khô, có một mùi khai điển hình và đặc trưng. Đây cũng là một hợp chất hóa học, tạo ra amoniac, nước và gaz carbonique khi tự phân hủy ở không khí. Ở nhiệt độ thường, khả năng phân hủy của bột khai khá chậm, thế nhưng nếu nhiệt độ tăng cao, mùi khai sẽ bay hơi vì phản ứng phân hủy tăng nhanh gấp bội, giúp bánh, kẹo không còn mùi khó ngửi.

Thế nhưng, bột khai vẫn được nhiều người sử dụng để tăng độ xốp nở, giòn cho bánh khiến khi chế biến và tạo nên thành phẩm, mùi khai vẫn còn giữ lại và không bay mất. NH4HCO3 là hợp chất của bột khai, khi gặp nhiệt độ cao, NH3 được tạo thành, có tính độc và mùi khai, khi có nhiệt độ cao và bay lên, người hít phải khí độc này chính là người làm bánh bao, bánh tiêu, chiên quẩy…

Do đó, các giáo sư và các nhà khoa học ở Việt Nam đã khuyến cáo những người sử dụng bột khai để làm bánh, thực phẩm thì nên chọn loại có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, là loại bột tinh khiết sử dụng cho ngành thực phẩm ăn uống và được bán công khai trên thị trường. Những loại bột rẻ tiền và không có nguồn gốc xuất xứ thì tuyệt đối không nên sử dụng.

2. Bột khai có công dụng gì? Sử dụng bột khai như thế nào? Mua ở đâu?

2.1. Công dụng của bột khai và hướng dẫn dùng bột khai làm bánh

Sau khi đã biết được bột khai là bột gì, bạn cần phải biết được cách sử dụng bột khai để tránh gây độc trong quá trình làm bánh. Chúng ta có thể dùng bột khai với liều lượng nhỏ trong quá trình làm bánh, tuy nhiên nếu cho quá nhiều, bánh sẽ có mùi khai rất đặc trưng và ảnh hưởng tới sức khỏe của người làm bánh cũng như người ăn phải.

2.1.1. Bột khai có công dụng gì?

Hầu hết bột khai thường dùng cho các món chiên như bánh quẩy, bánh tiêu vì khi gặp nhiệt độ cao của dầu mỡ, khí NH3 sẽ bay lên và giúp món ăn khử được bớt mùi, đồng thời làm cho bánh chiên giòn, nở và phồng hơn.

Thay vì men nở hay bột nở, nhiều người dùng bột khai để làm bánh bao, vì bột khai làm dư nhiều khí trong quá trình hấp, giúp bánh nở to và xốp, mềm. Để hương vị của bánh bao ngon vì bánh bao thì phải nở, bột khai được cho vào bánh một liều lượng nhất định. Tuy nhiên, nếu cho quá nhiều bột khai sẽ gây nên mùi khó chịu, do đó chỉ nên cho một lượng vừa đủ. 

Vậy bạn có thắc mắc vì sao mọi người không dùng bột khác để làm bánh? Thực tế, nếu làm quẩy, để quẩy giòn và rỗng ruột, bột khai là nguyên liệu quan trọng và bắt buộc. Nếu trong quá trình làm, bạn không cho bột khai sẽ khó có được thành phẩm như mình muốn. Bên cạnh bán quẩy, để bánh tiêu hay các bánh chiên các giòn, ngon và rỗng ruột thì cần sử dụng bột khai. Đây là loại bột được sử dụng không quá phổ biến, đây cũng là một chất làm nở, chỉ cần dùng đúng liều lượng và đúng cách, bột khai sẽ không gây ảnh hưởng tới sức khỏe và không độc.

2.1.2. Sử dụng bột khai trong làm bánh như thế nào?

Trong quá trình làm bánh, bạn chỉ nên cho 5 – 50g bột khai với 1kg bột mì, trước khi dùng bột khai cũng cần pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:5, tức là bột khai 1 phần thì nước 5 phần.

Sau khi đã hiểu rõ bột khai là bột gì, bạn có thể thấy bột khai có mùi khai và thường được sử dụng cho các loại bánh nhỏ nở to. Còn đối với các loại bánh có kích cỡ to, cấu trúc bánh sẽ giữ lại khí NH3, không thể thoát ra ngoài và khiến bánh có mùi khai khó chịu.

Nếu bạn làm bánh bao nhưng mùi khai không bay mất, điều này có thể do bạn để khí NH3 thoát ra ngoài vì nhào bột quá lâu. Trong quá trình hấp bánh, vì ít khí nên men không nở, lại còn khiến NH3 bị giữ lại, do đó bạn nên hấp bánh nhiều lần để thoát khí NH3 ra khỏi bánh hết. Hoặc bạn cũng có thể giảm liều lượng bột khai cho bánh, cũng có thể thay bằng Baking Powder (bột nở) hay Baking Soda (muối nở).

Tuy vậy, hai loại bột nở và muối nở này không có tác dụng nở xốp bằng việc sử dụng bột khai, vì khi bột khai gặp nhiệt độ cao, CO2 và NH3 sẽ giúp bánh nở xốp tối đa.

2.2. Bảo quản bột khai thế nào? Mua bột khai ở đâu?

Khi mua bột khai về, bạn nên bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh nơi côn trùng xâm nhập và tránh ẩm ướt. Bạn nên để bột trong bao bì hút chân không hoặc đựng trong hũ thực phẩm đậy kín nắp.

Để mua bột khai, bạn có thể mua ở các hàng bán đồ khô hoặc chợ, tuy nhiên để chắc chắn, bạn nên mua ở những cơ sở uy tín bán nguyên liệu làm bánh có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.

Nếu bạn đang ở nước ngoài, có thể mua bột khai tại trang thương mại điện tử là Ebay hoặc Amazon, tìm tên sản phẩm là  Ammonia hoặc Baker’s Ammonia, Baking Ammonia, Ammonium Bicarbonate…

3. Một số lưu ý khi sử dụng bột khai

Khi sử dụng bột khai, bạn không nên để bột tiếp xúc hoặc rơi vào da, khiến da bị đau rát. Nếu không may làm rơi bột khai lên da, cần ngay lập tức rửa sạch dưới vòi nước lạnh cùng với xà phòng. Bạn cũng không nên hít bột khai vì ảnh hưởng tới đường hô hấp và gây khó thở.

Những thực phẩm có chứa nhiều bột khai bạn cũng không nên ăn quá nhiều, có thể khiến hệ tiêu hóa của bạn bị ảnh hưởng hoặc dẫn tới tình trạng buồn nôn. Nếu không may sử dụng quá nhiều bột khai, bạn hãy uống vào thật nhiều nước và nên tới bác sĩ để kiểm tra tình trạng sức khỏe.

Khi sử dụng bột khai, bạn tránh lạm dụng quá nhiều bột khai và nên dùng đúng với liều lượng, vì nếu bột khai không bay hơi và phân hủy hết, sức khỏe của bạn sẽ bị ảnh hưởng. Bạn nên dùng bột khai cho các loại bánh ở nhiệt độ cao hay các loại bánh nhỏ, tránh việc dùng quá nhiều khiến chất cho các loại bánh có kích thước lớn khiến bột khai không thể phát huy hết tác dụng và không thể phân hủy.

Với bánh bao, bạn có thể hấp đi hấp lại nhiều lần để giảm bớt mùi khai có trong bánh, khi ăn bánh sẽ không còn mùi khai. Tuy nhiên, ngay sau khi ủ bột, bạn nên sử dụng ngay vì nếu để bột ngoài môi trường quá lâu sẽ khiến NH3 tự phân hủy và khiến bánh hỏng, không nở, xốp. Những loại bánh to và dày như bánh bông lan thì không nên sử dụng bột khai.

Khuyến cáo, trẻ nhỏ và phụ nữ có thai không nên dùng các loại sản phẩm có chứa bột khai.

Hy vọng qua bài viết này, bạn đã biết được bột khai là bột gì và những thông tin chi tiết về bột khai. Đây là loại bột được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh, kẹo, giúp thành phẩm mềm, xốp và đạt được độ nở tối đa. Khi sử dụng bột khai, bạn chỉ nên sử dụng với một liều lượng nhỏ, không nên sử dụng quá nhiều khiến bánh có mùi nặng và gây ảnh hưởng tới sức khỏe. Khi mua bột khai, bạn cũng nên chọn mua ở những nơi uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhé!